毎月開催しているHACCP勉強会 のシリーズ４回目を、7/8（金）に開催いたしました。
毎回１時間程度、実際のHACCPシステムを導入するにはどういった衛生管理計画をする必要があるのか、どんな記録が必須となるのか、具体的に分かりやすく、実際の現場に則した方法でご説明しています。

今回は、「危害要因分析の説明」についてのお話をさせて頂きました。HACCP計画の中で最も重要で、かつ知識や文書作成を必要とする、少し複雑な内容になります。
危害要因分析とは、HACCPの意味である（ハザード　アナリシス　クリティカル　コントロール　ポイント）の頭に付いているハザード【危害】を洗い出す【分析する】手順となります。HACCPの言うハザードは、食品によって引き起こされる、実際起こりうる健康被害の要因となるもののことです。その前の勉強会でお話しした製造工程一覧図を基に、工程一つ一つに関してその要因の有無を分析していく作業です。
HACCPのいう危害とは、３つに大分されます。1生物的危害（病原性大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌等の汚染及び増殖）、2化学的危害（食品添加物、洗剤や殺菌剤などの汚染または混入）、3物理的危害（硬質異物、金属片等の混入）の3つについて、工程上考えられるリスクを全て表にあらわしていきます。
また、そのハザード【危害】を 見つけ出したら、お客様（対象提供者）に届ける前に、どういった管理で 排除または許容できる範囲にまで低減させるかを決めていきます（CCPの決定）。
例えば、製造している製品の原材料に対し、病原性大腸菌O-157の汚染の可能性があるとします（実際多くの生肉等には、病原性大腸菌の付着や汚染の可能性があります）。まず、その原材料の受け入れや保管という工程にも、その病原菌を抑えるための冷蔵庫の温度管理等やその記録が必要になります。しかし、それだけでは、ハザードを管理しきれていませんので、加熱の工程で病原性大腸菌の死滅あるいは許容できる範囲まで低減させなければ、製品の安全は確保できません。具体的な方法としては、その効果が実証されている方法をとります。この場合は、その原材料の中心温度が75度1分以上加熱することで病原性大腸菌を死滅させます。そして、その加熱条件が必ず守られることが確立されている加熱方法で加熱すること（オーブン等で焼成、煮沸、揚げる…どれでも機器の温度の上昇と時間等の加熱条件を充分に確認し検証すること）まで、HACCPでは求められます。
それが、ハザードを管理するための必須の工程（ＣＣＰ)であり、安全性を確保するHACCP計画の重要なポイントとなります。
長文になりましたが…正直、文章では分かりづらいと思います。ぜひ、当社の勉強会にお越しいただき、分からないことをぶつけて頂ければ幸いです。

参加したかったけれど、スケジュールが合わず参加できないという方は、勉強会の資料をお渡しさせて頂きますので、是非お問い合わせください。
また、次回５回目は９/16（金）15：00に開催を予定させて頂いております。
内容は【その他の書類と記録】についての勉強会です。
是非、お気軽にご参加頂き、お客様の現場の声をお聞かせください。